叙知香

铜梁位于长江上游地区，属于重庆的西北，距今已有2000多年历史。川渝一带的人“尚滋味，好辛香”，“火锅”是大家喜爱的美食，历史悠久。

重庆市叙知香餐饮文化有限公司位于铜梁，成立于2010年，是一家集餐饮加盟、食品生产、养殖、酒店、茶楼于一体的综合型企业。重庆火锅一般是烫内脏、猪肉、牛肉等食材，“叙知香”美蛙鱼头火锅将“蛙”和“鱼”组合在一起用火锅烹饪的方法制作出来的美食，开启了重庆新式火锅的篇章，也丰富了重庆火锅的品类，成为重庆火锅细分领域的领军者。

沈海泉(1899年出生)，铜梁人士，为“叙知香”的创始人，1923年在铜梁开设了“叙知香”餐馆。沈海泉13岁被送到璧山姨父家的餐馆做学徒。在既是姨父也是师傅“王叙知”的栽培下，学到了非常多的产品烹饪方法，如：麻辣鱼、火锅等，且厨艺日渐精湛。沈海泉从小背景离乡，被姨夫家视如己出，和姨夫“王叙知”积累了深厚的师徒情、父子情。1923年，沈海泉回到铜梁虎峰镇，为谋生计，搭了一个棚子，开起了餐馆，主打菜品就是火锅。为表达对姨父“王叙知”的敬爱，也为传承师傅的手艺，沈海以师傅的名字“叙知”作为自己的门头。

沈继友（沈海泉的儿子，1943年出生）在孩童期间，除了读书，一有闲暇时间，就到自家的餐馆打杂。沈继友经常在灶台看父亲烹饪，普通的食材在父亲手里做成一道道让客人满意的美食，让沈继友非常兴奋，对食物烹饪充满了好奇和浓厚的兴趣。“叙知香”关闭后，沈继友也会扭着父亲做美食，也让父亲传其厨艺，特别是“火锅”的制作。1960年，沈继友被安排到“铜梁县供销社--虎峰食堂”上班，在那里跟着父亲及其他厨师，学到了更多烹饪美食的方法。

为保证“叙知香”的味道，无论是加盟店还是直营店，底料都是统一制作后，提供到各个门店。2011年，建立了“重庆叙知香食品有限公司”专门负责底料生产加工。为保证好的底料味道，沈其龙也会在不断地专研，如今的底料制作方法已经在之前的基础上做了很大的改进：首先，增加了很多底料所需的原料，如辣椒的品种不下4种，有提色用的天鹰小椒、增辣用的内黄新一代、增香用的石柱红三号、五号等：花椒不下2种，常用的茂汶红花椒、云南青花椒等，将各种花椒、辣椒与郫县豆瓣、姜、蒜、泡椒、味精、鸡精、鸡粉等放入加热的油里面进行炒制；其次，步骤做了很大调整：以前都是现场熬制底料，现在需将炒制好的底料，闷放、静止3-4天，让底料自身发酵，这样出来的底料色彩更加鲜红，香气四溢，且不易燥火；再将底料按比例配水，搭配其它增味调料后将美蛙和鱼煮在里面；最后将做好的食材端上客人桌时还会进行浇油等，高温的处理下做出来的“美蛙鱼头”更加香气四溢。